L’alimentazione nell’Ayurveda è uno degli aspetti fondamentali per riportare equilibrio ai 3 Dosha; la cosa interessante è che per ogni persona, a seconda della costituzione o dello squilibrio, più frequentemente,verranno consigliati determinati alimenti e combinazioni di questi.
Questo in base al concetto fondamentale che dice che i simili aumentano i simili,mentre i contrari riducono i contrari: ovvero se c’è troppa leggerezza di Vata darò alimenti con qualità di opposta pesantezza; viceversa se c’è pesantezza di Kapha selezionerò alimenti con caratteristiche di leggerezza.
Questo lo si fa tenendo conto dei sapori o Rasa, delle qualità o Guna e della potenza o Virya dei cibi.
Perché un pasto sia completo e salutare è indispensabile secondo l’Ayurveda che siano presenti tutti i sei sapori o RASA: dolce, acido, salato, piccante, amaro e astringente.
Il dolce lo troviamo in tutti i cereali, nella frutta dolce e ovviamente nei dolci; pacifica-equilibra Vata il dosha più leggero e instabile. Ecco perché quando abbiamo instabilità fisica,mentale ed emozionale siamo attratti da questi cibi. Pacifica anche Pitta e squilibra Kapha.
Acido è presente negli agrumi e altra frutta acida, yogurt, formaggi acidi e fermentati, aceto. Pacifica Vata, squilibra sia Pitta che Kapha.
Salato: il sale ovunque sia aggiunto; pacifica Vata, squilibra Pitta e Kapha.
Piccante in tutte le spezie, pacifica Kapha il dosha più pesante che richiede quindi qualcosa di stimolante; squilibra Pitta, già caldo di per sé e anche Vata.
Amaro caratterizza alcune spezie come la curcuma ed il fieno greco, le verdure a foglia verde. Pacifica molto Pitta, va bene per Kapha e squilibra Vata.
Astringente è il sapore caratteristico della frutta acerba e anche dei legumi; equilibra Kapha e Pitta, squilibra Vata.
Oltre a ciò, è importante considerare le qualità o GUNA dei cibi: pesante-leggero, untuoso-secco, caldo-freddo.
Ogni cibo possiede più di una di queste qualità e questo si rifletterà sulla possibilità di riequilibrare i 3 Dosha: cereali pesanti come il frumento e il grano saraceno pacificano Vata e squilibrano Kapha; orzo e miglio leggeri equilibrano Kapha e Pitta e squilibrano Vata .
L’untuosità è apprezzata da Vata,ma squilibra soprattutto Kapha ed un po’ Pitta; viceversa la secchezza, cioè la ridotta quantità di oli e ghee vanno bene per Kapha e Pitta.
Il caldo va bene per Vata e Kapha e non per Pitta; il freddo va bene per Pitta, ma non per Vata e Kapha.
La potenza o Virya è di due tipi: calda o fredda. Certi cibi come le spezie sviluppano immediatamente nel corpo calore, altri come il ghee rinfrescano.
Importante quando si mangia oltre che cosa si mangia: il pasto principale è il pranzo, tra le 12 e le 13, quando il sole è allo zenit e di conseguenza tutti gli AGNI, i fuochi digestivi sono al massimo della loro attività.
Alla sera il corpo si chiude come un fiore e quindi la digestione è assolutamente inadeguata ad un pasto con proteine animali, formaggi, verdure crude; meglio verdure cotte,cereali, legumi.
Molto importante in Ayurveda anche il concetto di AGNI, il potere digestivo.
Il termine usato dall’Ayurveda per descrivere il potere digestivo è “AGNI”. Il termine significa letteralmente “FUOCO”.
AGNI metabolizza i nutrienti eterologhi provenienti dal mondo esterno e, separandoli dagli scarti, li trasforma negli elementi omologhi del corpo.
Il concetto di AGNI è assimilabile a quello moderno di “enzimi digestivi”, si estende però alle tappe successive del metabolismo. AGNI perciò può essere definito anche come “potere metabolico” del corpo.
Un uomo si ammala se la digestione è debole, mentre vive a lungo libero da malattie se la
sua digestione è forte (Caraka Samhita)
Durata della vita, forza salute, entusiasmo, robustezza, lustro, immunità, energia, qualità del
metabolismo – tutti questi fattori dipendono dalla bontà della digestione”. (Caraka Samhita)
“Prana Vata riceve il cibo e lo trasporta nello stomaco dove viene disintegrato dai succhi digestivi e trasformato dagli enzimi
(Pachaka Pitta) attivati da Samana Vata.”
“Il fuoco digestivo cuoce il cibo che è stato preso nella giusta quantità ed al momento opportuno e lo suddivide in RASA
(frazione nutritiva) e MALA (escreti), proprio come il fuoco cuoce i chicchi di riso messi a bollire in una pentola.”
(Caraka Samhita)
In ogni cura ayurvedica l’alimentazione ha un ruolo fondamentale. I nostri medici hanno messo a punto un menù ayurvedico che in generale equilibrano il Dosha Vata. I pasti sono preparati ogni giorno sul momento da un team di cuochi esperti dell’Hotel L’Approdo. Ogni ricetta è concordata insieme ai medici ayurvedici.
Il menù è molto variegato ed è stato integrato con ricette anche della dieta mediterranea molto gustose. Gli ospiti mangiano in un ambiente rilassato con una vista straordinaria sul Lago d’Orta. Alimentazione corretta per i Dosha Vata Il Dosha Vata è il principio del movimento. Pertanto, le persone con un Vata alto sono spesso irrequiete e stressate. Non appena sopraggiunge la stagione Vata, dalla fine di ottobre a febbraio, la frenesia e l’inquietudine della vita quotidiana aumentano il Dosha Vata. Diventa quindi importante mangiare con calma e tranquillità.
I pasti che tranquillizzano il Dosha Vata devono essere sempre cotti, caldi e facili da digerire. Frutta consigliata: Frutta dolce e matura, albicocche, avocado, frutti di bosco, pompelmo, datteri freschi e fichi, ciliegie, cocco, melone, mango, nettarine, arance, pesche, uva. Verdure, Legumi e Cereali consigliata: Verdura cotta, fagioli verdi, verdure a foglia verde, ceci neri, mung dhal, cetrioli, carote, rapa rossa, sedano, asparago, sedano rapa, patate dolci, semolino, avena (cotta), riso basmati, grano. Pitta Il Dosha Pitta è il principio del metabolismo. Pertanto, per le persone pitta è fondamentale fare pasti regolari. Se d’estate il periodo pitta si estende tra luglio e ottobre, il temperamento caloroso dei tipi pitta possono essere stimolati più in fretta.
Eppure, in questo periodo, anche gli altri Dosha tendono maggiormente a surriscaldarsi. Per questo motivo, i tipi pitta dovrebbero mangiare regolarmente e assumere pietanze a temperatura ambiente o corporea. Frutta consigliata: Frutta dolce, mele, avocado, pere, fichi, melagrane, ciliegie, manghi, meloni, prugne, uva passa, uva. Verdure, Legumi e Cereali consigliata Verdura dolce e aspra, verdura a foglie verdi, cavolgiore, fagioli verdi, broccoli, ceci, mung dhal,cetrioli, patate, germogli, cavolo, zucca, bietola, peperone verde, insalata verde, sedano, asparagi, zucchine, orzo, avena cotta, riso, frumento. Kapha Il Dosha Kapha è il principio di struttura. I tipi Kapha sono spesso caratterizzati da costanza e lentezza. Questo si traduce anche in una digestione lenta. I cibi stimolanti sono la chiave. Tra marzo e giugno, la stanchezza di inizio anno tipica dei tipi Kapha si intrufola anche negli altri Dosha.
Contrastare questo processo con un’alimentazione corretta diventa quindi ancora più importante. Frutta consigliata: Frutta meno dolce, mele, albicocche, frutti di bosco, pere, melagrane, ciliegie, manghi, cachi, pesche, mirtilli rossi, uvetta, frutta secca. Verdure, Legumi e Cereali consigliata Carciofi, melanzane, insalate in foglia, broccoli, cicoria, finocchio, carote, patate, aglio, cavolo, peperoni, ravanelli, rape rosse, sedano, spinaci, cipolle, quinoa, miglio, grano saraceno, orzo, avena, cus-cus,ceci,mung dhal. I momenti della giornata e i loro effetti L’ayurveda non solo conosce gli alimenti adatti ai diversi tipi di Dosha, ma offre anche consigli pratici su quando assumere i pasti.
È consigliabile alzarsi presto e fare colazione. Tra le 6 e le 10 del mattino, invece, la digestione è relativamente debole. Se si fa colazione in questa fascia oraria, si consigliano cibi leggeri. Dalle 10 fino alle14 è l’orario di Pitta: nell’ayurveda è a quest’ora che si fa il pasto principale. Tra le 14 e le 18 è l’orario di Vata. Una tisana speziata dolce è quello che ci vuole. Tra le 18 e le 22 è l’orario di Kapha. Vietato mangiare pesante a cena. Oltre ai momenti della giornata, l’ayurveda tiene conto anche delle stagioni: I mesi di Kapha vanno (all’incirca) da marzo a giugno. In questo periodo l’appetito cala, ideale per digiunare. I mesi di Pitta vanno (all’incirca) da luglio a ottobre. In questo periodo si consigliano cibi tendenzialmente freddi e umidi. I mesi di Vata vanno (all’incirca) da novembre a febbraio. In questi mesi l’apparato digerente funziona a massimo regime.
L’Ayurveda, o Scienza della Vita, riconosce nel Ghee uno dei più efficaci mezzi per il ringiovanimento.
Vale come elisir di vita, perché ha effetto di ringiovanimento e di rigenerazione delle cellule. Il Ghee è, assieme al latte e al miele, un elemento naturale e si usa nelle pietanze ayurvediche. È prodotto in forma naturale: il burro senza sale è liberato dall’acqua e dagli elementi di proteine in esso contenuti e cosi diviene un prodotto puramente naturale. Il Ghee ha molteplici usi, interni ed esterni. È un elemento nutrizionale di base. È da usarsi in ogni buona cucina; oltre che ad essere un elemento base da possedere in ogni casa come rimedio farmaceutico-casalingo. È usato per la produzione di cosmetici e di preparati ayurvedici.
II Ghee insieme all’acqua è la cosa più importante per la purificazione del corpo. L’Ayurveda senza Ghee non è nemmeno pensabile. Il Ghee è facilmente digeribile e spegne i bruciori dello stomaco. È assorbito facilmente dall’intestino per affluire direttamente alle cellule del corpo; aiutando a bilanciare lo stress e il nervosismo degli uomini del nostro tempo.
Il Ghee è prodotto dai tempi dei tempi per la preparazione di cibi. Già nel Risorgimento era conosciuto accanto al bestiame e frumento come una ricchezza chiamata l’oro liquido. La cucina ayurvedica usa il Ghee al posto del burro e dell’olio, rispetto ai quali è più conveniente dando buoni risultati con un consumo minimo. Non necessita di refrigerazione, è facilmente digeribile ed il suo gusto leggermente dolce rende le pietanze più raffinate e piene nel gusto. Si usa per cucinare, friggere e arrostire perché si può scaldare e cuocere senza diminuire e quindi perdere le sue qualità: ogni altro olio o grasso ad alte temperature diventa difficilmente digeribile.
Il Ghee è l’unico grasso che aiuta il corpo anziché appesantirlo. La particolarità di questo grasso (Ghee) è che aiuta la digestione e le persone che devono evitare i grassi non devono con questo più rinunciare a dolci e fritture solo perché hanno problemi di colesterolo o malfunzionamento di fegato e bile; il Ghee tiene il colesterolo bilanciato. Ottimo per soffriggere spezie, per insaporire le verdure a vapore e per assaporare il pane con le spezie varie (ha la funzione del burro normale). Le sostanze chimiche, esempio pesticidi, che si trovano nei nostri cibi, sono smaltiti, attraverso il Ghee.
È possibile usarlo sia internamente, sia esternamente. Per questo è ritenuto un rimedio universale. Già dopo poche ore dal parto, la madre dà al suo bambino poche gocce di Ghee, che è ottimo anche per la pelle sensibile del nascituro. La madre lo prende come rilassante oltre che come digestivo. Usando il Ghee nel mangiare sono eliminati dal corpo congestionamenti preesistenti. Al mattino protegge la pelle del viso, e si può usare anche come dopobarba; spalmato nel naso lo pulisce e lo protegge dai raffreddori; applicato la sera sotto i piedi aiuta ad avere un sonno salutare. Con il latte caldo ci aiuta a dormire meglio e nello stesso tempo al mattino si andrà regolarmente in bagno. Per gli occhi stanchi aiuta a togliere l’affaticamento e rinforza la vista durante la notte. E molto consigliabile usarlo anche come struccante; protegge la pelle delle mani che tende a screpolarsi col freddo ed inoltre toglie lo sporco difficile dalle dita delle mani. Infine è un buon rimedio per togliere le macchie difficili come olio dai vestiti (assorbe molto bene), o per rinfrescare e ridare bellezza alle superfici come metalli, legno o materiale plastico.
Esistono molti preparati di medicina ayurvedica, che contengono come sostanza di base il Ghee. Questo Ghee usato in medicina contiene in esso diverse piante (estratti) medicamentosi, che sono preparati con delle regole ferree, e poi mescolati insieme (al Ghee). È un rimedio ayurvedico che ha molteplici usi: internamente come medicina per determinate e specifiche malattie; esternamente usato come crema da massaggio o come impacco e frizione. Il potere terapeutico del Ghee come Rasayana (potere di guarigione naturale) combinato insieme alle erbe medicinali potenzia il loro potere curativo: ogni terapia ayurvedica inizia con una cura di Ghee, poiché nient’altro lega le scorie presenti nel corpo, come il Ghee.
Sulla lista degli elementi che riescono a legare a sé i radicali liberi, al primo posto, lontano dalla vitamina A ed E che arrivano molto dopo, c’è proprio il Ghee, che ha sul nostro corpo l’effetto di allungare la vita, se usato costantemente. Il Ghee rinforza la parte difensiva del nostro corpo e il sistema immunitario, toglie il senso d’ansia e di nervosismo, purifica il nostro organismo da eventuali scorie, aiuta la costruzione dell’OJAS (la nostra parte di radiazione, irraggiamento), nutre e rafforza il tessuto corporeo ed i suoi sette componenti (plasma, sangue, ossa, midollo osseo ed i nervi), bilancia inoltre tutti e tre i principi del metabolismo (vata, pitta, kapha = vento, fuoco, acqua) abbassa il colesterolo, tranquillizza i nervi, rende le articolazioni più sciolte e fluide. Migliora le funzioni del nostro cervello, migliora l’intelligenza e la memoria, rafforza il fegato, allontana i bruciori allo stomaco, scioglie le tossine e toglie l’acidità del corpo, stimola la secrezione, crea e rende la pelle morbida, elastica, tonica e liscia. Il Ghee e il suo contenuto (composizione) Contiene le sostanze minerali; Na, Ka, Ca, Ph, Mg, Fe – Contiene le vitamine A, E Niacin – Contiene importanti grassi vegetali non solidi – Contiene importanti acidi non saturi – È esente da proteine animali – È esente da elementi, aggiunti.
Un buon Ghee dura nel tempo e non va mai a male. Testi ayurvedici descrivono che il Ghee vecchio di 100 anni cura le malattie. Si può tenere a temperatura ambiente in quanto non necessita di essere riposto al fresco per essere conservato. Non sopporta, in ogni modo l’umidità. Si consiglia di tenerlo in un recipiente dove non prenda luce; nessun altra limitazione.
350 gr farina bianca
250 gr farina tipo1
150. gr. Farina integrale
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di sale
400 ml di acqua
Il dahl di lenticchie è un piatto indiano molto speziato che potrete servire come zuppa o come contorno, magari accompagnato da uno stufato di ortaggi di stagione. Nella preparazione del dahl di lenticchie non possono mancare la curcuma e lo zenzero e il mix di spezie indiane che in Italia chiamiamo curry. Il dahl è un’idea alternativa per cucinare e servire le lenticchie tutto l’anno, ma lo amerete particolarmente nei mesi invernali, dato che lo zenzero è una spezia dall’effetto riscaldante. Ecco come preparare in casa il vostro dahl di lenticchie, a partire dalle lenticchie rosse decorticate.
Ingredienti per 2 persone
250 gr di lenticchie rosse decorticate
500 ml d’acqua o brodo di verdure
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 pezzettino di zenzero fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di curry
1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate
1 pizzico di pepe nero
1 pizzico di zenzero in polvere
1 carota
Per la preparazione di questa ricetta scegliete le lenticchie rosse decorticate: non serve l’ammollo, cuociono in poco tempo e sono più digeribili per chi non è abituato a mangiare i legumi. In alternativa, se le trovate facilmente, potete usare le lenticchie gialle. Le lenticchie rosse si trovano nei supermercati, nei negozi di prodotti bio e nelle botteghe del commercio equo. A volte nei supermercati le potete acquistare sfuse, pagando a peso solo la quantità che vi occorre. Lavate la carota, sbucciatela e tritatela. Se è bio, spazzolatela semplicemente e usate anche la buccia. Tritate la carota insieme a un pezzettino di zenzero fresco, dopo averlo sbucciato, sul tagliere. In una padella fate riscaldare due cucchiai di olio extravergine e cuocete i due ingredienti a fiamma media per qualche minuto, come in un soffritto. Se per i vostri gusti il sapore dello zenzero fresco è troppo forte, non utilizzatelo in questa ricetta, ma limitatevi a condire le lenticchie con un pizzico di zenzero in polvere. Potete anche sostituire lo zenzero fresco con uno scalogno piccolo. Nel frattempo versate in una pentola capiente mezzo litro d’acqua (con l’aggiunta di un pizzico di sale integrale solo verso la fine della cottura delle lenticchie), oppure del brodo di verdure, e portate ad ebollizione. Unite le lenticchie rosse, la curcuma, il curry, lo zenzero in polvere, il coriandolo tritato e un pizzico di pepe nero. Mescolate bene e fate cuocere a fiamma media per circa 20 minuti. Le lenticchie si dovranno ammorbidire e inizieranno a sfaldarsi. Grazie alla curcuma e al curry assumeranno un bel colore giallo vivace. A fine cottura avranno assorbito quasi tutta l’acqua o il brodo che avete usato. Solo se serve, durante la cottura aggiungete ancora un po’ di liquido. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno per evitare che le lenticchie si attacchino al fondo della pentola. Quando saranno pronte, versatele nella padella in cui avete preparato lo zenzero e le carote. Accendete il fornello a fiamma bassa e mescolate bene il tutto. Assaggiate e se volete aggiungete ancora un po’ di pepe nero, di erbe o di spezie per insaporire. Potete decidere di frullare una parte del dahl di lenticchie prima di servirlo nei piatti fondi o nelle ciotole. Accompagnate il dahl di lenticchie con crostini di pane casereccio oppure dal chapati, tipico pane indiano. Una piccola variante per chi ama i sapori più decisi: insieme allo zenzero e alla carota potete dorare in padella uno scalogno piccolo tritato e poi unire il tutto alle lenticchie, come spiegato in questa ricetta. Inoltre, di solito, in India è più frequente l’utilizzo dell’olio di sesamo rispetto all’olio extravergine per cotture e condimenti, ma in questo caso abbiamo adattato in parte la ricetta alle consuetudini della cucina italiana. Servite il dahl di lenticchie decorando i piatti con foglie di coriandolo fresco o secco (il coriandolo secco si trova facilmente insieme ad erbe aromatiche più comuni al supermercato o al negozio bio, mentre il coriandolo fresco di solito non manca mai nei negozi etnici). In alternativa al coriandolo potete scegliere il prezzemolo: il gusto complessivo del piatto sarà più delicato e mediterraneo.
Cibo nutritivo della tradizione Ayurvedica; semplicemente si tratta di riso e lenticchie decorticate (meglio lenticchie chiamate “MUNG DHAL”) cotti a lungo insieme fino ad ottenere una zuppa densa e cremosa. Adatto come zuppa per la cena o per un pasto leggero o come piatto nutriente per una giovane madre o per convalescenti.
per 3-4 persone:
Acqua 2 tazze e 3/4
Mung Dhal 1/2 tazza
Riso Basmati 1/4 di tazza
Sale 1 cucchiaino da tè
Vata Churna (in farmacia) 1 cucchiaino da tè
Ghee 3 cucchiai da tavola
Cumino 1 cucchiaino da tè
Semi di mostarda 1 cucchiaino da tè
Zafferano 1/4 – 1/2 cucchiaino da tè (no per PITTA)
Preparazione:
Portare ad ebollizione 1 tazza e 1/2 d’acqua e quindi aggiungere lenticchie, sale, Vata Churna e le altre spezie; coprire, lasciare
bollire e poi ridurre la fiamma e continuare a cuocere per un ora. Aggiungere il riso, 2 cucchiai di ghee, l’acqua rimanente,
riportare ad ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 1/2 ora. Mescolare frequentemente per evitare che attacchi
e aggiungere acqua se diventa troppo spessa. Quando è pronta da servire, scaldare il ghee rimanente in un pentolino con
cumino e semi di mostarda, quando i semi di mostarda scoppiettano mescolare il tutto con il Khichari e servire.
Nell’Ayurveda si dice che lo Yogurt aumenta l’appetito e la forza; aumenta il Dosha Kapha, diminuisce Vata e aggrava (squilibra) Pitta. Lo Yogurt ha qualità calde e sapore acido, è quindi controindicato per chi ha problemi di tipo Pitta (disturbi gastrici, tipo gastrite-ulcera-acidità in genere).
Lo Yogurt e il formaggio non dovrebbero essere assunti alla sera, perché tendono a chiudere i canali del corpo se non vengono ben digeriti. Lo yogurt dovrebbe essere comunque sempre dolcificato o preso con altri cibi, anziché da solo. I fermenti contenuti nello yogurt sono benefici quando sono vivi ed attivi, quindi non si deve scaldare o cuocere per evitare di ucciderli.
L’Ayurveda sostiene che il modo migliore per assumere lo yogurt è sotto forma di Buttermilk o di Lassi; due ricette in cui semplicemente lo yogurt viene diluito con acqua. Per entrambe le ricette l’ideale è utilizzare yogurt fatto in casa
1 parte di yogurt + 1 parte di acqua (non calda)
Preparazione:
mescolare nel frullatore a bassa velocità; dopo 1-2 minuti si separerà la parte grassa, venendo in superficie, toglierla con una
paletta, quello che rimane è il Buttermilk; aggiungere volendo delle spezie:
Vata sale, oppure cumino, oppure dolcificarlo
Pitta zucchero grezzo o di canna
Kapha zenzero, pepe nero e un pò di miele
1 parte di yogurt + 3-4 parti di acqua, più le spezie come sopra.
Si possono bere a pranzo, durante e dopo il pasto.
Queste due bevande hanno effetti diversi dallo yogurt da solo. Rafforzano e migliorano digestione e appetito. Pacificano (equilibrano) tutti e tre i Dosha e sono considerati molto utili per ognuno. L’uso delle spezie in generale in Ayurveda è molto consigliato per promuovere la digestione e quindi una buona formazione dei tessuti del corpo ed una buona eliminazione delle sostanze nocive, grazie all’effetto antiossidante degli oli essenziali contenuti nelle spezie.
per 6/10 persone
2 radici di zenzero fresco, 1/4 di tazza di dolcificante (sciroppo di riso o miele, secondo il gusto)
Preparazione:
Pulire lo zenzero fresco e spremerlo in una centrifuga. Aggiungere lentamente il miele finché il succo dello zenzero ottiene un
lieve sapore dolce, normalmente servono due parti di zenzero per una parte di miele. Bere a piccoli sorsi prima di mangiare.
1 radice di zenzero fresco, 1 limone spremuto, sale grosso
Preparazione:
Pulire e sbucciare lo zenzero fresco quindi tagliarlo finemente. Aggiungere il succo del limone e un pizzico di sale marino
grezzo.Prenderne una piccola quantità prima di iniziare a mangiare.
per 4/6 persone
In questa ricetta le verdure vengono utilizzate per condire la pasta (maccheroni, penne, sedani, conchiglie, riso, ecc), ma potrebbero costituire un ottimo contorno.
3 verdure a scelta (cavolfiore, piselli, pomodori, zucchine, sedano, carote, fagiolini, finocchio a dadini), semi di senape nera, curcuma, semi di cumino, curry in polvere, farina di cocco, uvetta sultanina, mandorle, yogurt, ghee
Preparazione:
Cuocete le verdure finché siano ben cotte ma tuttavia croccanti. In un tegame scaldate il ghee, aggiungete i semi di senape
nera e di cumino, tostateli fino a quando scoppiettano. Aggiungete lo yogurt fino ad ottenere una salsa lattosa. Aggiungete la
curcuma, l’uvetta, le mandorle tostate e la farina di cocco. Mescolate la salsa alle verdure e servite.
10 porzioni
1 cucchiaino di peperoncino rosso, 1 cucchiaio di zenzero fresco sminuzzato, 1 cucchiaio di buccia d’arancia grattugiata, 1 cucchiaino di semi di cardamomo schiacciati o polvere di cardamomo, 1 o 2 bastoncini di cannella, ghee, 1 tazza di spremuta d’arancia, ¼ tazza di zucchero di canna, 6 pere sbucciate, pulite e tagliate a pezzi, 1 tazza di datteri lavati, snocciolati e tagliati a pezzi, ½ tazza di mandorle tostate e tagliate
Preparazione:
Friggete le spezie in una padella per alcuni minuti. Aggiungete la buccia grattugiata e il succo d’arancia. Aggiungete le pere e
portate ad ebollizione quindi mescolate lentamente finché tutto è denso. Mescolate spesso specialmente alla fine per evitare di
bruciare il chutney. Aggiungete i datteri e le mandorle. Lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente e poi servite.
per 20-24 dolcetti
½ tazza di burro di mandorle, ¼ di tazza di semi di girasole tostati, ½ tazza di datteri tritati, 1 cucchiaio di succo di mela, ¼ o ½ tazza di sciroppo d’acero, 2 cucchiai di cacao in polvere, cocco leggermente tostato, semi di sesamo tostati
Preparazione:
Mescolate insieme tutti gli ingredienti ad eccezione del sesamo e del cocco e date una forma rullabile. Mescolate fra loro i semi
di sesamo ed il cocco. Date la forma di palline quindi rivestitele con la miscela di sesamo-cocco. Riponete in frigorifero.
per 4-6 persone
1 tazza di yogurt, 1 tazza d’acqua, 3 cucchiai da minestra di zucchero di canna o zucchero di dattero
Ingredienti per insaporire: un pizzico di cardamomo, 3 gocce di acqua di rose, un rametto di menta fresca, ½ tazza di polpa di mango, ½ cucchiaino da tè di scorza di limone, ½ cucchiaino da tè di scorza d’arancia, un pizzico di sale e due pizzichi di pepe. Altri sapori da aggiungere eventualmente: banana, bacche, kiwi, zenzero, datteri
Preparazione:
Mescolare gli ingredienti base nel frullatore. Insaporire mescolando gli altri ingredienti. Filtrare se necessario.
È per la cucina orientale ciò che l’aglio rappresenta per la cucina di casa nostra.
Nome botanico: Zingiber officinale
Dello zenzero si usa il RIZOMA, cioè la porzione di fusto che cresce sotto terra e che perciò viene comunemente chiamata
radice. Questa radice ha una forma irregolare, ramificata e bitorzoluta, con scorza chiara tendente al beige, polpa biancogiallognola
e fibrosa, di sapore forte. L’Ayurveda descrive lo zenzero come aromatico, stimolante e carminativo, d’aiuto cioè
ad espellere i gas dell’intestino e ad alleviare crampi e coliche. Sebbene lo zenzero fresco possieda un gusto inizialmente assai
piccante, è in realtà una spezia assai appropriata anche per la stagione Pitta, perché durante la digestione si addolcisce.
Se lo comprate fresco, date la preferenza a un rizoma sodo, pesante e non eccessivamente grosso, con la polpa chiara e
profumata.
Lo zenzero fresco è un potente ausilio per la digestione. Usato in piccole quantità, stimola Agni (il fuoco digestivo) ed è utile
per promuovere l’assimilazione. Subito prima dei pasti principali si possono prendere una o due fettine di zenzero con un
pizzico di sale e qualche goccia di limone per ravvivare Agni. Si conserva, fresco, per 2/3 settimane in frigorifero, ben avvolto
in un sacchetto di carta. Se lo comprate essiccato, prendetelo possibilmente intero a pezzi e poi macinatelo o grattugiatelo.
Conservatelo racchiuso in un contenitore a chiusura ermetica. Lo zenzero in polvere è più forte e concentrato e va usato con
moderazione nella stazione Pìtta. Gli antichi testi raccomandano lo zenzero in polvere per correggere anoressia e flatulenza,
diarrea, tosse cronica, palpitazioni e coliche. Coloro che soffrono di mal d’auto, mal d’aereo o mal di mare, potrebbero vedere
alleviati i loro sintomi da un tè di zenzero. Il tè di zenzero è anche raccomandato per tosse, mal di gola e raffreddore.
per 4 persone
700 gr di verdure fresche miste a piacere (carote, cavolfiore, sedano, zucca, cavolo cappuccio, ecc.), un pezzetto di zenzero di 5 cm., 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato), ½ cucchiaino di zafferano, 1 cucchiaino di cumino, un bicchiere di brodo vegetale, sale e pepe
Preparazione:
Sbucciate lo zenzero con un coltellino molto affilato e tagliatelo a listarelle il più sottili possibile. Fate saltare lo zenzero in una
casseruola dove avrete precedentemente messo a sciogliere il ghee, mescolate accuratamente per un paio di minuti. Unite
lo zafferano, il cumino e le verdure pulite e tagliate a tocchetti. Salate e pepate con moderazione e continuate a mescolare.
Bagnate con il brodo vegetale, coprite e cuocete per 15 minuti o finché le verdure avranno raggiunto la consistenza per voi
desiderata (più o meno cotta), ma ancora croccanti. Saranno un ottimo contorno ad un piatto di riso Basmati pilaf.
per 6/8 persone
1 tazza di cavolo in cimette, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaino di zenzero a pezzettini, ¼ di tazza di semi di sesamo, 1 peperoncino rosso fresco, sale e pepe
Preparazione:
Cuocere a vapore le cimette di cavolo per 3-4 minuti. Deve essere croccante. Metterlo in una ciotola. Scaldate l’olio in una
larga padella. Aggiungete lo zenzero e i semi di sesamo. Soffriggete su fuoco moderato fino a quando i semi scoppiettano.
Aggiungere il peperoncino pulito e tagliato a pezzettini. Mescolate nuovamente. Aggiungete nella padella le cimette, salate e
pepate. Mescolate bene e coprite. Lasciate cuocere per alcuni minuti. Servite caldo.
per 24 Samosa
2 tazze di farina (bianca e integrale), 1 cucchiaino di sale, 3 o 4 cucchiai di ghee o olio di girasole o mais, 1/3 di tazza di Yogurt intero, acqua fredda q.b.
Per il ripieno:
1 cucchiaino di cumino, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di finocchio, 3 o 4 cucchiai di ghee o olio, 1 cucchiaino di
chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cavolfiore bianco, 1 tazza di lenticchie, 1 cucchiaino di curcuma, sale
q.b
Preparazione dei samosa:
Mettete in una ciotola la farina, il sale, l’olio, lo yogurt. Aggiungete gradualmente l’acqua e, mescolando con un cucchiaio di
legno, amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. A questo punto spostate l’impasto
su di una spianatoia infarinata e impastate energicamente con le mani. Alla fine si otterrà una pasta soffice ed elastica. Formate
una palla; ungetela con l’olio e fatela riposare coperta per circa un’ora. Durante questo tempo si preparano le verdure per il
ripieno dei samosa.
Preparazione delle verdure:
Tostate a secco in una padella a calore moderato, i semi di cumino, coriandolo, finocchio, chiodi di garofano e la cannella in
polvere. Lasciate intiepidire e poi macinate il tutto. Cuocete a vapore le cimette del cavolfiore precedentemente pulite, tagliate
e lavate. Lessate le lenticchie in abbondante acqua. Scaldate il ghee in una padella, aggiungete un cucchiaio raso delle spezie
macinate. Dopo pochi secondi aggiungete i pezzetti di cavolo e la tazza di lentìcchie lessate, mescolate, salate e spolverate
il tutto con un cucchiaino di curcuma. Mescolate nuovamente per qualche minuto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Accendete il forno a 200°. Riprendete ora la pasta e impastatela nuovamente. Fatene un grosso “salame” e tagliatelo in circa 12
pezzi uguali. Uno alla volta appiattiteli sempre sulla spianatoia infarinata e con un mattarello formate dei dischetti di circa 10-12
cm, di diametro. Tagliateli a metà ed inumidite il bordo dritto. Mettete una cucchiaiata delle verdure preparate sul lato destro
del mezzo dischetto. Richiudete, e con le dita premete sul lato dritto precedentemente inumidito, mentre con i rebbi di una
forchetta pressate il bordo tondo del samosa. Mettete i samosa sulla placca del forno e cuoceteli per circa 20/25 minuti. Prima
di metterli nel forno, se volete, potete spennellare i samosa con il ghee. A fine cottura la superficie apparirà “glassata”.
“Dieta è qualsiasi cosa che venga presa da ogni campo della percezione, attraverso qualsiasi senso di percezione, qualsiasi modo della mente e qualsiasi modo dell’intelletto”. (Maharishi)
Ingredienti:
4 pere mature sbucciate
mezzo litro di latte di mandorla
1 cucchiaio di farina di riso o di mais fioretto
malto di riso
23 cucchiai di cacao in polvere
cannella in polvere
un cucchiano di polvere di agar o di carrube
Frullare tutti gli ingredienti tranne una pera, che taglierete a fettine sottili.
Mettere in un pentolino e porre su una fiamma moderata, mescolando.
Ad ebollizione abbassare la fiamma e far bollire per tre minuti.
Versare in stampini o ciotoline e decorare la superficiecon le fettine di pera e un filo di malto di
riso, colato con la punta di un cucchiaino.
Servire a temperatura ambiente o freddo.
Questa preparazione può essere utilizzata per la preparazione di crostate.
Ingredienti
1 tazza di farina di kamut
1 tazza di farina di riso
½ tazza di fruttosio
1 tazza di fiocchi d’avena
150 mL di olio evo
1 cucchiaio di acqua bollente
1 cucchiaino di bicarbonato
2 cucchiai di miele
Preparazione
Mescolare prima le farine di riso e kamut con i fiocchi di avena e il fruttosio, aggiungere
quindi l’olio, il miele e l’acqua, poi il bicarbonato.
Stendere l’impasto facendo delle formi tonde, infornare su una teglia ricoperta di carta
forno per 20 minuti a 180 C°.
Ingredienti
250 grammi di farina di riso
250 grammi di farina di Kamut
6 uova intere
1 bicchiere di latte di riso bio
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
400 grammi di fruttosio
Il succo di 1 -2 limoni
5 mele
1 bustina di lievito
Preparazione
Rompere le 6 uova separando un due ciotole diverse gli albumi dai tuorli, mescolare
energicamente con una frusta fin che non sono entrambi montati a neve dopodiché unire i tuorli
agli albumi. Aggiungere ½ bicchiere di olio, 1 bicchiere di latte di riso, 400 grammi di fruttosio e
intanto continuare a mescolare. Aggiungere quindi i 250 grammi di farina di kamut e i 250 grammi
di farina di riso. Quindi il succo di limone.
Nel frattempo, ricoprire una tortiera di ampio diametro (circa 20 – 25 cm) con carta forno. Versare l’impasto nella tortiera.
Intanto sbucciare le 5 mele, lavarle e tagliarle a spicchi abbastanza sottili. Per evitarne l’ossidazione (l’annerimento) conviene bagnarle con succo di limone.
Aggiungere quindi la bustina di lievito all’ impasto, mescolare e versare nella teglia. Si procede con la distribuzione delle mele a raggiera sulla torta premendo leggermente nell’impasto. Il tempo di cottura è di circa 1 h con forno alla temperatura minima.
Quando la torta ha terminato la cottura non tirarla subito dal forno per non farla sgonfiare ma lasciarla riposare ancora per una mezza oretta.
Infine sformarla e servire.
Far appassire con un po’ di acqua cipolla e sedano il radicchio, poi aggiungere un litro e mezzo di
acqua e mezzo cucchiaino di curcuma in polvere e un pizzico di sale integrale.
Portare ad ebollizione e versare il mix di cereali. Far cuocere per circa 20 minuti.
Tagliare a dadini carote, sedano, cipolla e zucchine e mettere in pentola con acqua e un pizzico di zafferano.
Far bollire un litro di acqua x 200 gr di cous cous con un pizzico di sale marino integrale.
Mettere 200 gr di cous cous di Kamut in una ciotola e ricoprire con l’acqua bollente e lasciare coperto per qualche minuto.
Unire il cous cous alle verdure.
Tagliare il broccolo e metterlo in una padella con aglio e cipolla tritati e far cuocere con acqua e un
pizzico di sale integrale e noce moscata.
Far cuocere il riso e aggiungere alle verdure.
Per 4 persone:
PER HUMMUS:
250 gr ceci già lessati
2 cucchiai di tahin
1 spicchio d’aglio piccolo
il succo di un limone
45 semi di coriandolo
olio evo q.b.
Sale dell’Himalaya
Semi di sesamo tostati per guarnire
Frullare tutto insieme utilizzando l’olio extravergine d’oliva in modo da
ottenere una crema omogenea, ma non liquida. Mettere il composto in una
ciotola e cospargere la superficie con i semi di sesamo. Coprire e tenere in
frigo fino al momento di servire.
Riso basmati 300 gr
brodo vegetale
olio evo
Cuocere il riso nel brodo vegetale e una volta cotto condirlo con olio extra
d’oliva per evitare che i chicchi si attacchino.
45 zucchine
abbondante origano secco
sale
pepe
olio evo
Tagliare le zucchine a tocchetti e stufarle con poca acqua in una casseruola.
Aggiungere sale, pepe e abbondante origano. Una volta cotte condire con
olio extra d’oliva.
COMPORRE IL PIATTO DI PORTATA CON HUMMUS, RISO E
ZUCCHINE.
Tagliare a tocchetti 3 mele bio (mantenendo la buccia) e lasciarle cuocere in un tegamino insieme ad un po’ di acqua, succo di un limone , 3 cucchiai di succo d’acero , mezzo cucchiaino di cannella in polvere, tenendo coperto per mantenere gli aromi ed evitare bruciature. Una volta cotte e raffreddate, frullarle e aggiungere un paio di cucchiai di crema di mandorle. Tritare grossolanamente qualche biscotto integrale (benissimo quelli fatti coi fiocchi d’avena!) e aggiungerne una parte alla crema. Mescolare bene, mettere la crema nelle coppette e spargervi sopra i rimenenti biscotti. Lasciare in frigo almeno un paio d’ore o direttamente la sera prima.
2 bicchieri di farina integrale
1/2 bicchiere di farina 0
1/2 bicchiere di maizena
1 bicchiere di zucchero integrale di canna
1/2 bustina di cremortartaro
1/2 bicchiere di olio si semi di girasole spremuto a freddo
2 carote
cioccolato fondente 200 gr
latte di riso q.b.
In una ciotola mescolare le farine, la maizena, il cremortartaro e lo zucchero.
Unire le carote grattugiate finemente e il cioccolato tritato grossolanamente.
Versare poi l’olio e il latte di riso fino ad ottenere un impasto omogeneo ma non liquido. Versare il tutto in una teglia e infornare a 180° per 3040 minuti controllando. A fine cottura cospargere la superficie con scaglie di cioccolato fondente che a contatto con la superficie calda della torta si scioglieranno.
Per 2 persone:
150 gr cous cous integrale
Mix di broccoli, cavolfiore, cavolini, carote, cipolla…
1 melograno
sale
pepe
olio evo
brodo vegetale
Cuocere il cous cous secondo le indicazioni, stando molto attenti a tenere i grani ben separati. In una casseruola mettere le verdure a tocchetti e lasciarle stufare con un po’ di brodo vegetale. Aggiustare di sale e pepe. Una volta cotte, ma ancora un po’ croccanti, unirle al cous cous e insaporire tutto insieme. Togliere dal fuoco e al momento di impiattare “sbriciolarvi” sopra i chicchi di un mezzo melograno. Due cucchiai di olio evo per finire!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 150 g di quinoa
– 2 zucchine
– 1 spicchio di aglio
– 1 cucchiaio di semi di sesamo
– prezzemolo
– 2 cucchiai di olio di oliva extra vergine
– sale
PREPARAZIONE
1 Cuocete la quinoa in 300 ml d’acqua salata per 15 minuti.
2 Lessate le zucchine in acqua salata per 10 minuti. Scolatele e dividetele in 2 tronchetti, poi
tagliateli per il lungo ricavando 8 pezzi. Aiutandovi con uno scavino o un cucchiaio estraete dalle
zucchine parte della polpa ricavando le barchette e facendo attenzione a non romperle. Quindi
tenetele in caldo.
3 Rosolate in una padella l’aglio tritato con un filo d’olio, aggiungete la polpa scavata e tritata delle
zucchine e la quinoa, salate e mescolate bene. Fate insaporire per qualche minuto.
4 Farcite le barchette con la quinoa ripassata in padella, quindi completate con qualche foglia di
prezzemolo ed, eventualmente, con una spolverata di sesamo nero. Servite subito.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 700 g di polpa di zucca
– 100 g di riso integrale crudo
– 1 cipolla bianca
– 20 g di funghi secchi
– 1 cucchiaio di semi di papavero
– 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
– olio
– sale
– pepe bianco
PREPARAZIONE
1 Sciacquate il riso e mettetelo in una pentola insieme a 300 ml d’acqua; portate a bollore e fatelo
cuocere a calore basso per 40 minuti, fino a quando tutto i liquido sarà assorbito
2 Rosolate la cipolla tritata in una pentola per zuppe per 10 minuti circa insieme a 3-4 cucchiai
d’olio, aggiungete la zucca tagliata a pezzetti, lo zenzero, i funghi precedentemente ammollati e
tritati, e un pizzico di sale. Mescolate e lasciate insaporire per 5 minuti abbondanti a calore medio.
A questo punto versate circa un litro d’acqua calda, portate a ebollizione e lasciate sobbollire per
una trentina di minuti, fino a quando la zucca sarà molto tenera.
3 Frullate finemente la zuppa nella pentola con un frullino a immersione, ottenendo una crema
piuttosto densa (se troppo compatta, diluitela con poca acqua calda). Insaporitela con una
macinata di pepe quindi unite il riso, distribuitela nei piatti e finite cospargendo i semi di papavero
precedentemente tostati. Servite subito.
Per la salsa (due persone)
mettere in un mixer a crudo:
1 arancia pelata a vivo,
una decina di foglie di basilico
sale e pepe
pomodorini tagliati a metà (4 o cinque)
due o tre cucchiaini di pan grattato .. dipende da quanto è succosa l’arancia e i pomodorini
Tritare il tutto con il mixer. Importante: consiglio di usare il mixer con la funzione ad intermittenza, in modo che non venga una spremuta per intenderci. Deve venire una salsina in cui si distinguano i pezzettini.
Condire il tutto.
In aggiunta mettere qualche ticchettino di arancia
Tritare qualche manciata di olive taggiasche o verdi o nere.
Prendere il filetto di platessa e mettere sopra le olive e del pangrattato.
Arrotolare e fermare con uno stecchino.
In un pentolino scaldare olio e qualche pomodorino tagliato a metà.
Far sfaldare il pomodorini ed aggiungere gli involtini per qualche minuto.
Insalata songino
Pere a tocchetti
Noci
Condire con emulsione fatta di aceto balsamico olio e sale
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
– 250 g di farina di soia
– 200 g di miele
– 100 g di gherigli di noce
– 100 g di datteri denocciolati
– 2 cucchiai di olio
– 1 pizzico di lievito per dolci
PREPARAZIONE
1 Accendete il forno a 180 °C.
2 Distribuite i gherigli di noce in una teglia e fateli tostare in forno per circa 10 minuti. Lasciateli
raffreddare, quindi tritateli grossolanamente.
3 Tagliate con un coltello o con la mezzaluna i datteri a dadini piccolissimi.
4 Mescolate la farina con il miele, l’olio, 2 o 3 cucchiai d’acqua calda, il lievito per dolci e unite
alla fine le noci e i datteri.
5 Lavorate per qualche minuto il composto con le mani e formate un rotolo dal diametro di circa 5
cm. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a solidificare nel freezer per 10 minuti.
6 Eliminate la pellicola e tagliate l’impasto a fette da disporre su una teglia ricoperta con carta da
forno. Lasciate qualche centimetro di distanza tra un dischetto e l’altro.
7 Infornate per una decina di minuti; lasciate poi raffreddare i biscotti su una gratella.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 0,50 l di latte di mandorle
– 50 g di farina di riso
– 50 g di riso
– 60 g di zucchero
– scorza di limone
– cannella in polvere
Per decorare
– 8 albicocche, secche
– melissa
PREPARAZIONE
1 Stemperate la farina di riso con qualche cucchiaio di latte di mandorle
2 In una casseruola dal fondo pesante portate ad ebollizione mezzo litro di latte di mandorla con lo
zucchero e la scorza di limone. Aggiungete il riso, la crema di farina di riso, e mescolate in modo
che non si formino grumi. Abbassate la fiamma e fate cuocere, per circa 15 minuti, mescolando
spesso, a fiamma bassa. Eliminate la scorza di limone
3 Trasferite il composto in coppette da dolce. Lasciatelo raffreddare. Poco prima di servire
spolverizzate ogni porzione di cannella e decorate con le albicocche, ridotte a pezzetti e la melissa
fresca
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
– 1 kg di mele fresche – renette
– 12 prugne secche
– 2 cucchiai di melagrane
– 1 arancia
– 1 pezzetto di cannella in corteccia
– 1 chiodi di garofano
– mandorle in scaglie
PREPARAZIONE
1 Sbucciate e affettate grossolanamente le mele e sistematele in una casseruola. Unite le prugne,
6 spicchi dell’arancia con un pezzettino della sua scorza, il chiodo di garofano, la corteccia
di cannella e circa 500 ml d’acqua (regolate la quantità a seconda della densità che desiderate
ottenere).
2 Coprite e fate sobbollire a fiamma bassa per circa 25 minuti, finché la frutta diventerà morbida.
Lasciate intiepidire. Tostate in forno per pochi minuti le scaglie di mandorla.
3 Eliminate le spezie e frullate il resto. Distribuite la purea in coppette e cospargetene la superficie
con i chicchi di melagrana e le mandorle. Viene ottima anche sostituendo le prugne con 500 g di
pere. Per rafforzare l’effetto disintossicante e la cremosità, durante la cottura unite due cucchiai di
polvere di kuzo (una radice orientale).
